28 DICEMBRE 2025 | PLUS MAGAZINE PROTAGONISTI In ospedale c’erano le corsie strapiene di persone intubate, le cucine erano occupate e così decisi di riaprire il mio ristorante. Con la brigata preparavamo circa 350 pasti al giorno per tecnici, infermieri e medici. Un periodo davvero faticoso, ma per me aiutare gli altri è importante. Per questo nel 2024 ho ricevuto anche il Premio Pellegrino Artusi per l’impegno volto a mettere al centro la cucina come veicolo di pace, solidarietà e tolleranza, con particolare riferimento al mondo delle carceri italiane. Lo spreco alimentare è un tema a lei caro. Come si può risolvere questo problema? Noi siamo un popolo che al ristorante non finisce il cibo, ma non lo porta a casa. È una questione culturale che va cambiata radicalmente. Quest’anno nel nostro Paese abbiamo sprecato meno rispetto al 2024, ma il 38% degli Italiani si lamenta che frutta e verdura deperiscano durante il viaggio dal supermercato a casa. Con Andrea Segrè, coordinatore dell’Osservatorio Waste Watcher e persona che stimo, in passato firmammo un evento all’Ara Pacis di Roma dove cucinammo per la Farnesina con gli scarti alimentari. Anche al Teatro Petruzzelli di Bari, per il Congresso Nazionale dell’ANCI dove era presente il Presidente Mattarella, cucinai con gli scarti alimentari. Questo dimostra che anche la frutta e la verdura meno belle hanno molte potenzialità. È special guest nella faculty di Italian Food Academy. Qual è il suo metodo di insegnamento? Non è tradizionale. La proposta mi era arrivata già anni fa, ma non avevo tempo. Mi richiamarono a inizio 2025 e accettai, ma specificai che non volevo fare lezioni sulla cucina applicata perché sono istintivo. Con la crisi di personale che da alcuni anni abbiamo in Italia dissi che volevo parlare con le persone, fare cronaca e fare team building per spiegare cosa sono la passione e la dedizione. Sia io che i miei colleghi abbiamo fatto la gavetta non perché il datore di lavoro ci sfruttasse, ma perché era importante respirare il più possibile l’aria del ristorante. In Italia il 99% dei lavapiatti è straniero perché questo non è considerato un lavoro figo. I giovani preferiscono fare gli steward piuttosto che i camerieri e non capiscono che è la stessa professione. Oggi si dedica con successo alla consulenza e agli eventi. È soddisfatto? Ho molti appuntamenti importanti e sono contento di questa attività.
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