28 DICEMBRE2022 | PLUS MAGAZINE Dinato. La cucina è “femmina”, deriva cioè da ricette tramandate da cuoche casalinghe che preparavano i piatti per la famiglia. Grazie a Dinato ho scoperto il mondo della biodiversità e ho capito l’importanza di rispettare l’integrità della materia prima, valorizzando al massimo le sue qualità. Quando devo definire un nuovo piatto penso a cosa vorrei mangiare e cerco di seguire il mio istinto. Parto dallo studio dell’ingrediente, cerco combinazioni di sapori nella mia memoria e lascio lavorare i sensi fino a quando non trovo la strada giusta da seguire, quella che mi convince fino in fondo. Quale valore ha la brigata? Dal mio punto di vista il nostro è un lavoro collettivo e la brigata è fondamentale. La cosa più importante e quello che mi piace ricercare è lo stare bene insieme, creare dei rapporti umani fino a costruire veri e propri legami di amicizia. C’è bisogno di armonia e di trovare la giusta frequenza, serve il contributo di tutti per una buona cucina. Il nostro obiettivo è far star bene chi viene a mangiare, ma soprattutto far star bene la gente che lavora con noi, dall’apertura alla chiusura, dalle preparazioni al servizio, dalla sala alla cucina. Dobbiamo aver cura della materia prima, dei nostri colleghi e delle persone con le quali lavoriamo. Quanto è importante la filiera corta per una proposta culinaria di qualità? È importantissima, è una delle cose che più mi piace di questo lavoro. Poter eseguire quotidianamente qualcosa di diverso in base alle opzioni che offre il mercato. Seguo la stagionalità e rispetto i ritmi della natura. Ogni giorno è un amore a prima vista e mi fido del mio istinto per valorizzare nel modo migliore il prodotto finale. “Zanze XVI”, a Venezia, ha l’imprinting di una vera osteria. Un legame con la storia? "Zanze XVI” ha un forte rapporto con la cucina e con la tradizione gastronomica di Venezia. Ci ispiriamo alle sue ricette più autentiche, interpretandole in chiave attuale, soprattutto nel nostro menuTaste of Venice. Ma in realtà Venezia ci ispira ogni giorno. È una città fuori dalla normalità, con un ritmo tutto suo e che propone quotidianamente stimoli, situazioni, contaminazioni differenti. Costantemente ci confrontiamo con clienti provenienti da tutto il mondo e raccogliamo nuovi punti di vista che ci aiutano a migliorare ogni giorno. Qual è la filosofia di questo ristorante stellato? Ogni piatto parte dall’ispirazione dalla storia di Venezia e compie un viaggio nel tempo. L’ospite è accompagnato attraverso una nuova via della seta che unisce Oriente e Occidente, mare e laguna ma anche campagna, ricette antiche e influenze lontane. Come in una vera osteria, serviamo solo ciò che il mercato ci offre. In questo modo ogni piatto è unico e racconta una storia, la nostra. Da noi, infine, la convivialità tipica veneziana si fonde con la cucina di alto livello e il risultato è un ambiente accogliente che coccola gli ospiti e li fa sentire a casa. PROTAGONISTI Credit photoMarco Zanella
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