Plus Magazine 40

20 MARZO 2023 | PLUS MAGAZINE PROTAGONISTI Qual è la filosofia che accomuna i tuoi ristoranti? L’ospitalità è un aspetto fondamentale. Ilmessaggio che vogliamo trasmettere ai nostri ospiti è che dai piatti alla mise en place, tutto è curato nei minimi dettagli. Oggi la ristorazione punta sull’eccellenza e il cliente è diventato molto esigente perché si informa di più per cui non basta semplicemente cucinare bene, ma occorre porre una grande attenzione anche al processo tecnico. Inoltre, anche all’estero, cerchiamo di essere italiani al 100% perché la cucina made in Italy è sicuramente un’eccellenza riconosciuta a livello internazionale. Dai fornelli al piccolo schermo: cosa ti affascina del fare televisione? Premetto che per me stare nei miei ristoranti è come non lavorare. Mi piace tantissimo, mi viene spontaneo e non ne sento assolutamente il peso. La TV, invece, la vivo come un lavoro, che comunquemi gratificamolto emi fa stare bene. Quando dico che è più un vero lavoro intendo che lo faccio con grande attenzione e che voglio farlo bene perché mi viene meno naturale che cucinare. Dall’esterno sembra facile e divertente e tutti mi dicono che faccio una bella vita. In realtà viaggiare, dormire in un letto sempre diverso, mangiare fuori casa per più di un mese non è poi così affascinante. Sicuramente sono un privilegiato e non mi lamento, ma quando lavoro in televisione non sono in vacanza. Più volte hai dimostrato di essere un uomo attento alle politiche ambientali. Come si traducono le best practices in ambito culinario? Premetto che proteggere l’ambiente e valorizzare il territorio sono i miei benchmark di riferimento. Ecco perché amio giudizio il futuro della ristorazione deve puntare su menù con una quota animale inferiore a quella attuale e utilizzare materie a Km 0 e di stagione. Dobbiamo impegnarci per andare verso il pianeta e non contro di lui. Viviamo nel posto più bello del mondo, ma spesso lo dimentichiamo. Tutti noi, e quindi anche i ristoratori, abbiamo l’obbligo di capire che sfruttare la terra senza logica non può che portare a grandi problemi. È importante quindi ragionare su menù nei quali ci siano una percentuale più bassa di proteine animali e maggiori coltivazioni stagionali perché questo tipo di ricette non toglie comunque sapore o creatività alle pietanze, ma sicuramente salvaguarda il pianeta. In epoca di crisi energetica ci regali una ricetta golosa ed economica? Mio fratello Simone è l’autore dei nostri piatti, ma ti propongo le puntarelle con lamponi e bottarga di tonno. La bottarga è un prodotto tipico di quella branca della cucina romana nota come “giudaicoromanesca”, all’interno della quale, col tempo, si guadagna un posto d’onore a causa delle limitazioni religiose sul Credit photo Federico Caminiti Il girardino interno del ristorante di Roma

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