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21 PLUS MAGAZINE | MARZO 2023 FRANCESCO PANELLA consumo di molti prodotti ittici. Pur essendo un prodotto importato principalmente da Sardegna, Toscana e Sicilia, la bottarga guadagna quindi consensi anche nella cucina romana, favorita dal fatto che si tratta di un alimento essiccato e dunque a lunga conservazione. La bottarga è caratterizzata da un gusto particolarmente forte, specie quella di tonno rosso. Per poterla apprezzare appieno è consigliabile accompagnarla con alcuni elementi che ne attenuino l’intensità, come le puntarelle, l’insalata romana per eccellenza che tradizionalmente è condita con alici, ma che questa volta è accostata alla salinità della bottarga con uno spunto acido e dolce dei lamponi. Sei un ottimo imprenditore nel campo della ristorazione: a cosa ti ispiri? La mia mission è cercare sempre delle soluzioni alternative e innovative rispetto a ciò che già esiste, creando dei nuovi modelli di business e affrontando con entusiasmo le nuove sfide. Ecco perché, ad esempio, nel giugno dello scorso anno abbiamo aperto Antica Pesa Mare, un pop up restaurant presso l’Hotel & SPA des Pecheurs sull’Isola di Cavallo, in Corsica. Il locale è stato anche un modo per sviluppare un progetto unico e internazionale totalmente eco sostenibile nel quale abbiamo messo al centro le attività di produzione locali facendo così scoprire agli ospiti le tradizioni culinarie di quest’isola meravigliosa. Ti dividi tra l’Italia e il resto del mondo. Qual è il piatto che porti nel cuore? La pasta cacio e pepe per me è un must. La cuciniamo dal 1800: hanno iniziato i nonni a Trastevere e negli anni l’hanno preparata per tutti, inclusi i soldati italiani e stranieri durante le guerre mondiali. Per me è il piatto della memoria e degli affetti più cari. Credit photo Raoul Beltrame Credit photo Anna Belioglova Credit photo Leonardo Cestari

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