19 PLUS MAGAZINE | SETTEMBRE 2024 The Greenery Restaurant di Dublino dove collabora con un team internazionale. Tornato nel Bel Paese Antonio entra nelle cucine di Taverna Estia, un ristorante insignito di due stelle Michelin, step di crescita fondamentale del suo percorso. Nell’aprile del 2019 si unisce alla squadra del rinomato Le Monzù Restaurant dell’Hotel Punta Tragara come sous chef e a seguire come resident, contribuendo al raggiungimento della stella rossa Michelin. Antonio, quando hai capito che saresti diventato chef? Mi sono ritrovato in questo mondo già da piccolo perché gli zii avevano un ristorante specializzato in cerimonie e nel fine settimana i miei genitori ed io li aiutavamo. Io ero un bambino e per arrivare al lavandino mi mettevo in piedi su delle casse. Questa esperienza è stata fondamentale perché quando ho iniziato la scuola alberghiera ero già in qualche modo preparato. Non solo: avendo una conoscenza del settore, in estate lavoravo nei locali dei professori. Quale ruolo ha avuto l’esperienza internazionale nella tua formazione? Per me è stata davvero importante perché ho scoperto altre cucine, ho conosciuto gli chef del luogo e ho appreso i segreti delle varie ricette. Io vengo da Castel Volturno, che è una piccola realtà, e aver lavorato all’estero mi ha aperto la mente. Qual è la tua filosofia culinaria? Rispetto la cucina più classica, ma aggiungo qualcosa di personale come le spezie o altri alimenti che ho assaggiato durante gli anni di lavoro fuori dall’Italia. Secondo me ci sono dei maestri come Alain Ducasse, che ha alleggerito i grandi classici con l’olio d’oliva, ma sono pochi gli chef che hanno davvero inventato qualcosa. Inoltre, il cliente di oggi da un ristorante stellato non si aspetta ricette già assaggiate altrove. Vuole creatività e abbinamenti di sapori insoliti. Per questo a Le Monzù proponiamo la carta e tre menù nei quali è possibile scegliere tre piatti per spaziare con il gusto e con la fantasia. Inoltre, siamo molto attenti alle intolleranze e alle allergie e cuciniamo pietanze che rispettino le esigenze di ognuno, sempre all’insegna del gusto e dell’estetica. La creatività passa anche dai nomi dei piatti? Secondo me sì e ti faccio qualche esempio. Nel menù proponiamo il vegetariano Orizzonti, il Terra Ferma prevalentemente a base di carne, Tra le Onde che indaga la biodiversità subacquea e Labirinto di Sapori ovvero otto portate che nascono dalla fantasia e da ciò che abbiamo nella dispensa. Cucinare per te è? Passione totale. Vivo a Capri da sei anni e non ho mai visitato la Grotta Azzurra perché lavoro tanto. Non mi lamento anzi, sono davvero soddisfatto. Le Monzù è il ristorante che ti vede chef resident. Cosa significa questo nome? I cuochi francesi che venivano a Napoli erano i “monsieur” e noi li chiamavamo monzù. ANTONIO PEDANA
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