20 SETTEMBRE 2024 | PLUS MAGAZINE Il nome è stato scelto dallo chef Lionetti e lo trovo fantastico perché richiama la cultura caprese. Nel menù la tradizione napoletana incontra quella locale? Il nostro è un caprese leggero arricchito dai profumi dell’isola, infatti, nelle ricette non mancano mai il pomodoro e il limone. La clientela è composta dal 10% di Italiani, ma per il resto è straniera. Ecco perché proponiamo i grandi classici europei rivisitati come il fois gras d’anatra a torcione che richiede tre giorni di lavorazione e per il quale la brigata ed io abbiamo studiato a lungo per arrivare al giusto tempo di marinatura e di cottura. I nostri piatti nascono dallo studio e dalla ricerca continua e tutto è home made. Le Monzù è l’ultimo albergo-ristorante di via Tragara e la clientela ci sceglie perché oltre al bellissimo panorama offriamo un ristorante di spessore. Nel 2019, con lo chef Luigi Lionetti, Le Monzù ha ricevuto la stella. Io c’ero e la sento un po’ mia, per questo lavoriamo sodo per mantenerla. Qual è il segreto per raggiungere la stella Michelin? Non so se esiste una ricetta, ma sicuramente l’impegno, la costanza, il non dare nulla per scontato, l’estetica dei piatti e il sapore delle pietanze sono elementi fondamentali. La brigata che ruolo ha per il successo di una serata? Noi siamo in 15 e comunico sempre con tutto lo staff di cucina. Da giovane di notte mi svegliavo e scrivevo le ricette dei piatti. Da PROTAGONISTI executive chef devo gestire i fornitori ed ho meno tempo per creare. Per questo cerco costantemente il confronto con la squadra. Ringrazio i ragazzi e in particolare Raffaele Puopolo che mi segue da anni e che è il mio secondo. Sono onorato di averlo con me. Per capire che tipo di persona entrerà nel team, vado a conoscere il ragazzo perché se ci sono educazione e ascolto c’è tutto. Questa è una scuola di vita e non solo un lavoro, ci vogliono sacrificio e dedizione. Noi ci occupiamo della colazione, del pranzo e della cena per un totale di circa 12 ore di lavoro. Sono davvero molto orgoglioso della brigata. Dall’alba al tramonto, quali sono le vostre proposte? Abbiamo le colazioni, studiate anche per i clienti internazionali o per coloro che seguono diete particolari, il bistrot del Tragara club per il pranzo, Le Monzù stellato per la cena e la parte room service per l’albergo che si affaccia sul mare. L’hotel gode di un panorama spettacolare e il cliente è ispirato a rimanere in camera per ammirare il mare facendo colazione. A Le Monzù il raffinato menù incontra un panorama affascinante. Secondo te questo è il mix perfetto? Inizialmente credevo che le creste imponenti dei faraglioni facessero tutto, poi ho capito che è la cucina che fa la differenza. Sono contento che il cliente sia soddisfatto. Noi cuciniamo non per nostra vanità, ma per rendere felici le persone.
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